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面粉放入食品添加剂硫酸钙的好处有这3点

作者:admin 发布日期:2019-02-15 关注次数: 二维码分享

我们都知道现在在食物中都会放入食品添加剂来改善食物的味道,那么,在制作食品的过程中放入食品添加剂硫酸钙会有什么效果呢?春兰石膏来告诉您。

食品添加剂硫酸钙


1、改善水的硬度

水是面包加工的四大基础原料之一,面包加工对所用水的水质也有其特定的要求,水质的好坏与面包加工过程及最终品质密切相关。面包加工用水要求硬度应适中,即8—16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。因为过硬水中钙、镁离子的存在会强化面筋的韧性,使面包口感变得粗糙,并使面包发酵时间延长;而过软水会使面团过于柔软、发黏,缩短发酵时间,面包易塌陷。对过硬的水可采取加碳酸钠沉淀等方法进行适度软化;过软的水可通过添加微量硫酸钙等方法来增加硬度,有利于增加面筋筋性,提高面团的持气性,使得面包膨松和疏松。

2、调节面团的pH值,提供酵母生长环境,提高酶活性。

硫酸钙等无机盐可以调节水的pH值,使酵母在最适pH 5—6的环境中生长,充分发挥酵母活性。当面团中钙离子达到一定浓度时,可使α-淀粉酶保持适当的构象,从而可以维持其最大的活性与稳定性,α-淀粉酶可将淀粉的长链断开,分解为糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。可供酵母碳源以产生CO2,使面包体积增大。

3、作为酵母的食料

酵母在面包、糕点等需要发酵处理的面团生产中占有重要的地位,其作用很多如:生物膨松作用;面团面筋扩展作用;产生挥发性有机物使面包具有特殊的香味等。硫酸钙作为酵母生长所需的无机盐可提供酵母生长繁殖所需的硫、钙营养元素,这些元素主要作为酵母细胞的结构,硫作为酵母蛋白质的组成成分,钙是酵母细胞中第二信使也是多种活性蛋白质的辅基。同样还能产生渗透作用,有利于营养物质渗透进入细胞内。目前国内外研制的面包添加剂都含有铵盐和钙盐等酵母食料,以促进酵母的繁殖和发酵。

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