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湖南啤酒食品添加剂

简介—— 湖南食品添加剂硫酸钙(石膏)在啤酒生产中作用及原理湖南食品添加剂硫酸钙又名食用石膏,石膏有熟石膏、无水石膏和生石膏之分,

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湖南食品添加剂硫酸钙(石膏)在啤酒生产中作用及原理

食品添加剂硫酸钙又名食用石膏,石膏有熟石膏、无水石膏和生石膏之分,啤酒生产中用的石膏是指生石膏,其分子式为:CaSO4·2H2O,20℃时的溶解度为2。05g/L,在32~41℃间溶解度最大[1]。我国大部分啤酒生产厂家都在使用石膏。

石膏在啤酒酿造过程中主要用于对酿造用水的硬度和Ca2+ 浓度的调节,使糊化、糖化醪液及麦汁 pH 得到合理的控制,以利于糊化,糖化过程各种酶系的充分作用,改善麦汁的组分。同时也利于麦汁中的高分子蛋白充分凝固和析出,对啤酒的非生物稳定性及口味质量均有很大的影响[1]。石膏在啤酒酿造过程中的添加一般是在糖化、糊化过程中。

湖南食品添加剂

1、石膏在糖化用水中作用与反应机理:

在啤酒中添加二水硫酸钙(石膏)一般用作缓冲剂、保证酶活性、促进酵母扩培营养。他的反应化学方程式为:4 K2HPO4 + 3 CaSO4→ Ca3(PO4)2↓+ 2 KH2PO4 + 3 K2SO4水中碳酸氢钙、镁使麦芽醪中磷酸一氢盐转化为磷酸二氢盐,加硫酸钙(石膏)后,又使其恢复原来的酸性,同时麦汁煮沸时存在硫酸钙(石膏),可促进蛋白质凝固,形成不溶性的蛋白质 - 钙沉淀,使麦汁清亮,同时释放出 H+,也起到增酸作用。

2、添加硫酸钙(石膏)具有抵消酿造用水中重碳酸盐的降酸作用,调节PH值,将醪液中碱性磷酸盐恢复酸性,使麦汁中存在足够的酸性缓冲物质。由于水中的碳酸氢钙、镁具有降酸和缓冲作用,因此,当水中碱度较高,总硬较低时,单凭加酸对水的pH 调节并实现对定型麦汁及成品pH 的控制和质量的改善效果不显著,只有通过适量的添加石膏才能收到事半功倍的效果。

3、硫酸钙(石膏)可赋予啤酒干爽的口味,使啤酒产生一种“干净、爽快、利落、酒花香突出”的特点。硫酸根离子是具有增酸性的,它直接促进羧肽酶和氯肽酶的作用.间接地通过其降低pH值也促进了糖化过程中酶对底物的分解。酿造用水中硫酸盐含量对麦汁和啤酒中硫酸根的浓度起决定作用,即使较高的硫酸盐含量也不会导致啤酒中二氧化硫的增加,它却有助于酒花香气的形成,井可赋予啤酒干爽的苦味和口味。

4、硫酸钙(石膏)可减弱糖化醪液色度的上升和减少洗糟时硅酸盐、色素物质和多酚的浸出,井由此降低麦汁在煮沸中色度的上升程度。

5、硫酸钙(石膏)在麦汁煮沸时能促进高分子蛋白充分凝固和析出,使麦汁清亮透明。这是因为蛋白质的等电点为pH5.2,pH值越接近这个数值越有利蛋白质的凝聚,提高啤酒的非生物稳定性。

6、添加石膏可以补充糖化用水中缺少的 Ca2+ 。石膏是硫酸钙,其中含有的钙离子在糖化中还使α一淀粉酶具有较高的抗热变性能力,能够有效防止酶在高温下被破坏,并有利于内肽酶的作用,促进草酸钙的形成和分离, 以减少其对啤酒质量的不利影响(喷涌、草残盐混浊)。钙离子还使酵母的衰退减慢。

7、添加量计算公式如下:m =ηV * 3.07* 1.3

式中:m——糖化用水添加石膏克数(g)

η——糖化用水的碳酸盐硬度(。d)

V—— 糖化用水总量(hL)

3.O7——每1g氧化钙相应需要石膏的系数

1.3——所需石膏的附加系数(考虑到石膏的纯度)

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