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常见使用的豆制品添加剂有这3个分类

作者:admin 发布日期:2019-01-15 关注次数: 二维码分享

豆制品是我们日常饮食中经常会吃到的,而为了保持豆制品的色泽和口感以及存放时间,通常会在豆制品中加入豆制品添加剂,而一般的豆制品添加剂有哪些分类呢?今天春兰石膏的小编就给大家介绍一些常见的豆制品添加剂。

豆制品添加剂

1、豆制品消泡剂。消泡剂又称防沫剂、去沫剂和抗泡剂。由于皂角素作用和大豆蛋白质的特性,或经发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中,会产生大量气泡,影响正常加工操作,为消除这类泡沫而使用的食品添加剂,就叫做消泡剂。常用的豆制品消泡剂有植物油及其油脚、乳化硅油、甘油酸内脂、高碳醇脂肪酸酯复合物等。消泡剂容易在豆浆表面铺展开,吸附于泡膜表面使其变薄,表面张力减小,最后破裂消失。

大豆蛋白质具有典型的两亲分子结构,表现出较强的界面活性,磨浆时也有大量气泡,煮浆时泡沫变得更多,稍不留意,就会发生溢浆现象。泡沫的存在不仅使豆浆传热效率降低,延长煮浆时间,影响蛋白质溶出,而且使豆制品内所含气泡过多,口感粗糙,外观不美。所以加工豆制品时,大都要使用消泡剂。

2、豆制品凝固剂。

豆制品凝固剂,是指加入熟豆浆中,使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用,由蛋白质溶胶变成蛋白质凝胶的物质。生产豆制品常用的凝固剂有:

1、卤水,又称盐卤,是海水制盐后的副产品,主要成分是氯化镁。卤水中的氯化镁含量变化较大,使用时最好通过试验确定适当的添加量。用卤水作凝固剂,蛋白质凝固速度快,蛋白质的网络结构容易收缩,制品持水性好。卤水的成分比较复杂,除主要成分氯化镁之外,还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾、硫酸镁和硫酸钙等。不同产地、不同季节、不同批次,其成分的差别也很大。随着海洋污染的日益加重,海水中的有害物质在浓缩的海水副产品中,对人体构成危害,所以专家建议不使用卤水,而改用精制氯化镁作凝固剂,或者采取妥善措施防止海水污染,也可限定食品用卤水的生产基地。

2、石膏,也就是硫酸钙。豆制品使用的主要是熟石膏,也称煅石膏,是把生石膏加热到100ºC以上,失去部分结晶水而得到的白色固体。主要成份是硫酸钙。

使用熟石膏作豆制品凝固剂,豆浆的温度不能过高,否则豆腐发硬;豆浆温度过低,而豆腐过软,容易破碎。需要注意的是:豆制品企业在使用石膏作凝固剂时,一定要选用适合豆制品加工中使用的,符合卫生标准的熟石膏、以确保豆制品质量的优良和消费者食用的安全。

3、δ-葡萄糖酸内酯,又称GDL,是一种新型的酸类豆制品凝固剂,它是一种白色结晶物质,易溶于水,溶在水中会渐渐地分解为葡萄糖酸,在加热的条件下分解速度还会加快。因它的凝胶速度非常快,所以生产时要先将豆浆冷却到室温或室温以下,以保证凝固反应的均一性。

豆制品添加剂厂家

看完这些常见的豆制品添加剂相信大家对食品这块有了一个全新的认识,其实大部分食品中都会加入食品添加剂,这些添加剂并不都是完全对人体有害的,相反,豆制品添加剂能够一定程度上改善豆制品的口感和色泽,并且能保存豆制品的存放时间。



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